Cynamonowe bułeczki na zakwasie- listopadowa Piekarnia

W listopadowe Piekarni pieczemy na zaproszenie Amber z https://www.kuchennymidrzwiami.pl/ bułeczki na zakwasie z serową polewą. Oryginalny przepis pochodzi z bloga Maurizio – The Perfect Loaf . Przygotowanie bułeczek rozłożyłam na dwa dni- pierwszego przegotowanie ciasta, składanie i wyrastanie nocne w lodówce, drugiego- formowanie, ostatnie wyrastanie i pieczenie. Zapach unoszący się w kuchni zwabił wszystkich domowników do spróbowania jeszcze gorących bułeczek. Są wspaniałe, miękkie, maślane, nadziane cynamonem i oblane serową glazurą. Po prostu – Pycha.

Niech Nam się upiecze !!!

Cynamonowe bułki na zakwasie

przepis The perfect Loaf
12 bułek dużych lub 20 mniejszych

Cynamonowy krem
215 g jasnobrązowego cukru
40 g mąki uniwersalnej
2 łyżki roztopionego niesolonego masła
2 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki soli

Wymieszaj wszystko razem w misce, niekoniecznie na gładką pastę. Trzymaj pod przykryciem aż do użycia (brązowy cukier wysycha bardzo szybko).

Serowa glazura
114 g miękkiego twarogu w pokojowej temperaturze
62 g cukru pudru
37 g pełnego mleka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Dodaj wszystko do miksera wyposażonego w trzepaczkę i ubijaj do uzyskania kremowej i miękkiej konsystencji. Najlepiej i najłatwiej użyć do tego miksera lub ręcznego ubijaka, ale jeśli chcesz ćwiczyć, ręczna trzepaczka też będzie dobra. Mikser zapewni, że nie pozostaną żadne grudki twarogu.

Ciasto
477 g mąki uniwersalnej lub pszennej chlebowej
133 g pełnego mleka, z lodówki
191 g masła
4 duże jajka
48 g cukru pudru lub drobnego cukru
11 g soli
200 g dojrzałego zakwasu 100% hydracji

Harmonogram pracy

9.00
Najpierw wyjmij masło i pokrój na kwadraty, pozostaw w misce, aby ogrzało się do temperatury pokojowej.

Mieszanie ciasta w trzech etapach (zgodnie z ruchem wskazówek zegara).
Pierwszym etapem będzie wstępne połączenie wszystkich składników, które następnie pozostawiamy na 10 minut. Drugim etapem będzie wzmocnienie glutenu w cieście przed dodaniem masła. Trzecim – ostatnim etapem będzie dodanie kawałków masła o temperaturze pokojowej do wzmocnionego ciasta.

W średniej misce dodaj zimne jajka, zimne mleko,cukier  i dojrzały zakwas. Miksuj razem do połączenia.

Dodaj mąkę i sól do misy miksera wyposażonego w hak. Ustaw mikser na niski poziom i powoli zacznij wlewać płyn do miski miksera. Dodawaj po trochu w ciągu 3 minut. Po zakończeniu ciasto będzie wyglądało na bardzo mokre i zbrylone, odstaw je na 10 minut przed dalszym wzmocnieniem.

Po 10 minutach przerwy włącz mikser na średnią prędkość i mieszaj przez około 5-6 minut, aż ciasto zacznie się łączyć i wszystkie grudki znikną. Ciasto powinno zacząć wyciągać się z boków miski, ale nie będzie się całkowicie usuwać z dna. Jeśli ciasto po prostu nie chce się połączyć i jest zbyt mokre, dodaj trochę mąki, po łyżce stołowej, aż się połączy.

Ważna jest temperatura masła. Powinno być lekko zimne w dotyku, ale elastyczne. Jeśli masło jest zbyt zimne, nie będzie łatwo wchłaniać się w ciasto, a zbyt ciepłe (prawie topiące się) będzie za tłuste.
Dodawaj masło do ciasta po jednym kawałku, czekając, aż poprzedni kawałek zostanie wchłonięty przed dodaniem następnego. Miksuj, aż całe masło zostanie dodane i nie będzie widać żadnych śladów masła, może to zająć 8-10 minut przy niskiej / średniej prędkości mieszania.

od 9:30 do 11:30
Przenieś wymieszane ciasto do dużego pojemnika i pozostaw do fermentacji przez 2 godziny w temperaturze 24 st. C. Podobnie jak podczas pieczenia chleba na zakwasie rozciągnij i złóż ciasto 3 -4 razy
w odstępie co 30 minut. Jeśli ciasto jest bardzo mocne po trzecim składaniu, pomiń ostatni raz, ale odstaw ciasto na pełne 2 godziny.

11:30 do 14:00
Umieść zakryty pojemnik z ciastem w lodówce na co najmniej 2 godziny (można na 3-4 godziny).

Opcja nocna : w tym momencie czas jest bardzo elastyczny. Gdy ciasto jest przykryte i schowane do lodówki, można je tam zostawić na noc, a resztę procesu można zrobić rano.
Ciasto rozwałkować na prostokąt dopiero po całkowitym schłodzeniu.
Ciasto musi być całkowicie zimne i jędrne w dotyku przed rozwałkowaniem, nie skracaj tego procesu.

14:00
Przed rozwałkowaniem ciasta przygotuj mieszankę cynamonowego brązowego cukru.

Posyp powierzchnię roboczą mąką. Następnie wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i wyłóż je na posypaną mąką powierzchnię. Ugniatamy wierzch ciasta i zaczynamy rozwałkować ciasto wałkiem. Rozwiń go do prostokąta 11 „x 21”. ( patrz przepis oryginalny). Użyj noża stołowego i posyp mąką w każdym miejscu, gdzie ciasto przyklei się do powierzchni. Staraj się trzymać ciepłe dłonie z dala od ciasta, aby uniknąć jego podgrzewania. Posyp ciasto równomiernie suchą mieszanką cynamonowego cukru, pozostawiając niewielki margines na samej górze. Kiedy ciasto jest zwinięte, ten mały margines pomoże uszczelnić ciasto.
Zaczynając od dłuższego końca znajdującego się najbliżej ciebie, zwijaj ciasto wystarczająco mocno, aby później ułatwić cięcie i przenoszenie porcji.
Pokrój nożem wałek na 12 porcji. Przenieś pokrojone porcje na formę do pieczenia tak, aby wokół nich było trochę miejsca.

14.30
Umieść formę do pieczenia z bułkami w ciepłym miejscu, około 25 ° C, aby rosły przez 2 godziny.
Nie przejmuj się, jeśli zobaczysz jakikolwiek słodki płyn wyciekający z bułek, to całkowicie normalne.

Rozgrzej piekarnik o 16:00.
Rozgrzej piekarnik do 200 ° C w ciągu ostatnich 30 minut garowania bułek. Wstaw formę do piekarnika i piecz 20-25 minut, aż bułki będą dobrze zrumienione.
Po ostygnięciu rozprowadź glazurę serową na bułkach.

Smacznego!

Ciemny chleb litewski- czerwcowa Piekarnia

W czerwcowej Piekarni piekliśmy wspaniały , ciemny chleb litewski. W oryginale na słodzie, u mnie na melasie i miodzie, z nuta kminku na zakwasie żytnim. Oryginalny przepis pochodzi z blaga Every Cake You Bake. Zaskakująco dobry, najsmaczniejszy z samym masłem, nic więcej do niego nie trzeba. Będzie często gościł na naszym stole.

Pozdrowienia dla Wszystkich uczestników Piekarni.

Niech Wam się piecze!

Ciemny chleb litewski na słodzie przepis oryginalny oraz z moimi modyfikacjami.

Zaczyn
200 g mąki żytniej razowej
200 g (1 szklanka) aktywnego zakwasu żytniego(w oryginale)

100 g wody

W mniezaczyn 300 g maki żytniej , 100 g mąki pszennej, 15 g zakwasu chlebowy żytniego Dr. Oetker, 150 g wody

5 g drożdży rozprowadzonych w odrobinie wody i cukru- wszystko razem wymieszać i odstawić do wyrośnięcia.

Połączyć wyrośnięte drożdże z mieszaniną mąki i zakwasu, pozostawić do wyrośnięcia na kilka godzin w ciepłym miejscu do podwojenia objętości.


Ciasto właściwe
100 g mąki żytniej razowej
120 g mąki pszennej chlebowej
100 g ciepłej wody
3 łyżki cukru
1 łyżka miodu (dodaję gryczany)
1 łyżka słodu żytniego ciemnego litewskiego ( ostatecznie można zastąpić melasą) melasa 1 łyżka
1 łyżeczka słodu jęczmiennego barwiącego (opcjonalnie)- nie dodałam
1 łyżka kminku
1 łyżka soli

Wieczorem przed dniem wypieku chleba przygotowujemy zaczyn – mąkę wymieszać w misce z zakwasem i wodą. Szczelnie przykryć miskę folią przezroczystą i zostawić na 12 godzin.

Kminek utłuc w moździerzu. Obie mąki wymieszać z solą, cukrem, słodem i kminkiem (również robię to dzień wcześniej – wówczas mąki przechodzą pięknym zapachem słodu i kminku). Zakwaszone ciasto wymieszać z miodem i wodą, po czym dodać do składników suchych i wymieszać – można zrobić to mikserem z końcówkami do ciasta chlebowego. Powstanie dosyć gęste, ciemne ciasto.

Formę keksową (22 cm X 10 cm) wyłożyć pergaminem i wypełnić ciastem chlebowym, pomagając sobie maczaną w wodzie łyżką. Wygładzić wierzch, posypać kminkiem. Foremkę z chlebem szczelnie zawinąć w folię (czysta foliowa reklamówka sprawdza się świetnie) i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny do wyrośnięcia.
Kiedy ciasto podchodzi do brzegów foremki, rozgrzać piekarnik do 250 stopni. Wstawić chleb do mocno rozgrzanego pieca na 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 30 minut.

Po wystudzeniu, zawinąć chleb w bawełnianą lub lnianą ściereczkę i folię i zostawić na co najmniej 12 godzin. Chleb litewski smakuje najlepiej na drugi, trzeci dzień po upieczeniu. Dzięki słodowi bardzo długo zachowuje świeżość.

Chleb dyniowy z żurawiną -grudniowa Piekarnia

Następny wypiek z propozycji Amber do wspólnego pieczenia http://www.kuchennymidrzwiami.pl . Grudniowa propozycja to pyszny, chleb dyniowy z dodatkiem żurawiny. Miękki, nieco słodkawy w smaku, o pięknej barwie i wspaniałym wyglądzie. W moim chlebie w roli głównej dynia piżmowa. Do wypieku można wybrać dynię Hokkaido lub  Butternut . Sposób wiązania-formowania chleba można podejrzeć na blogu Małgosi z Akacjowego Bloga, https://akacjowyblog.blogspot.com/2015/10/jesienny-dyniowy-czasna-bueczki-i-chia.html

Chleb dyniowy z żurawiną
przepis o z bloga – Home baking blog ze zmianami

na dwa chleby o wadze ok. 600 g
Zakwas pszenny
150 g wody
150 g mąki pszennej typu 550
15 g żywego zakwasu żytniego

lub moja wersja z 15 g zakwasu chlebowego żytniego w proszku Dr. Oetker

Składniki z żywym zakwasem mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin w temperaturze 25-27 ° C. U minie zakwas suszony dodany razem z porcją drożdży przewidzianą w przepisie. Wszystko razem wymieszać i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 30 min.

Przygotowanie dyni
400 g wody
200 g dyni w kawałkach ( bez skóry)

Ugotować kawałki dyni na parze, aż będą miękkie. Następnie odsączyć na sicie, dokładnie zmiksować ugotowane kawałki dyni. Przecier dyniowy pozostawić do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a potem wstawić go do lodówki.

Bibosz
50 g suszonej żurawiny lub 50 g wiśni
30 g wody do namaczania

Owoce zalać wodą i odstawić do napęcznienia na 3-4 godziny.

Ciasto właściwe
400 g mąki pszennej typu 550
100 g mąki żytniej typu 1150
315 g zakwasu pszennego
puree z dyni ( powinno być ok. 200 g)
170 g wody
5 g świeżych drożdży
20 g miodu
15 g soli

Zagnieść wszystkie składniki ręcznie lub mikserem na gładkie ciasto. Na końcu dodać wiśnie lub żurawinę. Polecam początkowo trochę zmniejszyć ilość wody i uzupełniać ją tylko w razie potrzeby (przecier dyniowy może mieć różne konsystencję).
Po wyrobieniu pozostawić ciasto do wyrośnięcia( w naoliwionej misce) na 90 minut, złożyć dwa razy – po 30 i 60 minutach.

Wyjąć ciasto na posypaną mąką powierzchnię roboczą, odciąć 40 g ciasta na patyczki dyniowe i odłożyć na bok. Podzielić pozostałe ciasto na 2 równe kawałki (po około 600 g). Obiema rękami chwycić przeciwległe krawędzie ciasta, lekko rozciągnąć i uderzać w środek. Chwycić pozostałe dwie przeciwległe krawędzie ciasta, lekko rozciągnąć i złożyć jak kopertę z listem w kierunku środka.
Obrócić ciasto, zaokrąglić i pozostawić na 15 minut. Zrobić to samo z drugim kawałkiem ciasta.
Następnie przygotować 2 kółka (średnica ok. 30 cm) z papieru do pieczenia, i 8 sznurków ze sznurka kuchennego o długości około 50 cm i zanurzyć je w oleju. Zawiązać 4 sznury razem z węzłem na środku i umieść je w kształcie gwiazdy na papierze do pieczenia.
Na każdy kawałek papieru położyć jedną kulę ciasta. Poprowadzić sznurki równomiernie nad kulami ciasta i luźno związać je ze sobą, aby ciasto się podniosło.
Z odłożonego ciasta uformować 2 ogonki dyni, zrobić palcem otwór w kulach ciasta i włożyć łodygi między sznurki. Przykryć bochenki i zostawić na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Chleb dyniowy piecz w temperaturze 250 ° C, zmniejszając temperaturę do 220 ° C. Czas pieczenia ok. 40–45 minut.

Chleb dyniowy na blogach:

Bagietki z zimną fermentacją listopadowa Piekarnia

Na zaproszenie Amber z bloga http://www.kuchennymidrzwiami.pl do udziału w listopadowej Piekarni, piekłam bagietki z zimną fermentacją. Na zakwasie pszennym w oryginale ( u mnie na zaczynie “Stare ciasto”) i drożdżach z fermentacją ciasta w lodówce. Przepis oryginalny pochodzi z bloga Jacka na domowe bagietki!
Bagietki wymagają rozłożenia pracy na kilka etapów, ale efekt jest znakomity. Chrupiące i smaczne bagietki znikają w momencie.

O sposobie wyrabiania i formowaniu bagietek dobrze oglądnąć film   – film

Zaczyn „Stare ciasto” (1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie trzymamy 24-48 godziny w lodówce aby dojrzał):

112 g – mąka pszenna typ 650
76 g – woda;
3 g. – drożdże świeże prasowane;
2 g – sól

Składniki na 4 bagietki

330 g mąki pszennej typ 650

200 g zimnej wody z lodówki

200 g zakwasu pszennego lub zakwasu “Stare ciasto”

3 g świeżych drożdży

9 g soli + 10 g wody do rozpuszczenia

nasiona do posypania- sezam, czarnuszka, mak


Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.
Do misy miksera dajemy po kolei:
– 330 g mąka pszenna T650, 200 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;
– potem dodajemy 200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (zamiast zakwasu dodajemy” Stare ciasto “)
– następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 7 g soli rozpuszczonej w 10 g zimnej wody;
– wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok. 5 minut na wyższych obrotach.
Ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.
Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min do fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.
Fermentacja w lodówce 4-6 st. C przez 12-14 h, na noc.


Rano wyjmujemy z lodówki, zostawiamy na 30 min, aby ciasto się ogrzało, potem dzielimy na kawałki 4 części po 170-180 g.

 
Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Pozostawiamy do odpoczynek na 25 minut i potem formowanie takie, aby nadać spiralne napięcie ciasta. Bagietki posmarować wodą za pomocą pędzelka i posypać nasionami. Układać na szmatce obsypanej mąką, aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple.
Pieczemy w 230 st.C przez ok. 25 min. z funkcją pary lub z pojemnikiem z gorącą wodą na dnie piekarnika. Można piekarnik spryskać wodą.
Smacznego chrupania. 


* tutaj sposób formowania i wyrastania bagietek – film

Chleb z sezamem na zaczynie biga- sierpniowa Piekarnia

Na zaproszenie Amber z bloga http://www.kuchennymidrzwiami.pl/ wzięłam udział w sierpniowej Piekarni. Razem z innymi Piekarkami i Piekarzami piekłam chleb z sezamem na zaczynie biga.

Przygotowanie chleba wymaga rozłożenia pracy na dwa dni i cierpliwości, w oczekiwaniu na rezultaty. Chleb okazał się smaczny i wilgotny, został zjedzony w jeden wieczór. Często będzie gościł na naszym stole.

Biga to włoski termin określający zaczyn, który składa się z maki, wody i małej ilości drożdży od 0,8 do 1 %. Nie zawiera soli, dojrzewa w temperaturze pokojowej.

Pozdrowienia dla uczestników sierpniowej Piekarni- niech Nam się piecze!

Chleb z sezamem na zaczynie biga
przepis pochodzi z bloga Jacka – klik!

Biga

100 g mąka pszenna typ 650
44 g woda
1 g drożdże świeże

Wymieszać składniki mikserem na 2 prędkości lub wymieszać ręcznie.
Ciasta nie trzeba zagniatać w kulę, lepiej pozostawić w postaci pokruszonych kawałków, łatwiej wtedy wrobić w ciasto właściwe.
Pozostawić do fermentacji na 18 h w 18-20 st.C.
Można przygotować więcej i przechowywać w lodówce w 4 st. C do tygodnia.

Ciasto

470 g mąka pszenna typ 650
140 g biga po 18 h
4,7 g drożdże świeże
330 g woda

Ciasto wyrobić mikserem na 1 prędkości, aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od miski, potem zwiększyć prędkość do 2 i dodać 10 g soli, ponownie wyrabiać.



Na koniec dodać jeszcze 70 g wody (całkowite nawodnienie 78%).
Rozwinąć gluten na szybkim biegu 2-3 prędkość, aż ciasto będzie gładkie.

Pozostawić ciasto do fermentacji wstępnej – 20 minut w temperaturze pokojowej i potem umieścić w lodówce w 4 st.C na 20 godzin.

Ciasto składać 3 razy w odstępach godzinowych. Dodać 3 łyżki sezamu w ostatnim składaniu. Dodałam sezam biały, który ma orzechowy posmak.

Po 20 godzinach, ciasto wyjąć z lodówki i ogrzać w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.
Następnie uformować bochenek, dać do koszyka, pozostawić do wyrastania w cieple ok. 60 minut.

Ciasto umieścić w gorącej tortownicy o średnicy 22 min. lub w garnku rzymskim.

Piec w temp. 230 st.C około 20 min, potem 25 minut w temp. 180 st. C
Przed włożeniem chleba do pieca, spryskać wnętrze piekarnika wodą.

Smacznego ! Niech Wam się piecze!