Cynamonowe bułeczki na zakwasie- listopadowa Piekarnia

W listopadowe Piekarni pieczemy na zaproszenie Amber z https://www.kuchennymidrzwiami.pl/ bułeczki na zakwasie z serową polewą. Oryginalny przepis pochodzi z bloga Maurizio – The Perfect Loaf . Przygotowanie bułeczek rozłożyłam na dwa dni- pierwszego przegotowanie ciasta, składanie i wyrastanie nocne w lodówce, drugiego- formowanie, ostatnie wyrastanie i pieczenie. Zapach unoszący się w kuchni zwabił wszystkich domowników do spróbowania jeszcze gorących bułeczek. Są wspaniałe, miękkie, maślane, nadziane cynamonem i oblane serową glazurą. Po prostu – Pycha.

Niech Nam się upiecze !!!

Cynamonowe bułki na zakwasie

przepis The perfect Loaf
12 bułek dużych lub 20 mniejszych

Cynamonowy krem
215 g jasnobrązowego cukru
40 g mąki uniwersalnej
2 łyżki roztopionego niesolonego masła
2 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki soli

Wymieszaj wszystko razem w misce, niekoniecznie na gładką pastę. Trzymaj pod przykryciem aż do użycia (brązowy cukier wysycha bardzo szybko).

Serowa glazura
114 g miękkiego twarogu w pokojowej temperaturze
62 g cukru pudru
37 g pełnego mleka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Dodaj wszystko do miksera wyposażonego w trzepaczkę i ubijaj do uzyskania kremowej i miękkiej konsystencji. Najlepiej i najłatwiej użyć do tego miksera lub ręcznego ubijaka, ale jeśli chcesz ćwiczyć, ręczna trzepaczka też będzie dobra. Mikser zapewni, że nie pozostaną żadne grudki twarogu.

Ciasto
477 g mąki uniwersalnej lub pszennej chlebowej
133 g pełnego mleka, z lodówki
191 g masła
4 duże jajka
48 g cukru pudru lub drobnego cukru
11 g soli
200 g dojrzałego zakwasu 100% hydracji

Harmonogram pracy

9.00
Najpierw wyjmij masło i pokrój na kwadraty, pozostaw w misce, aby ogrzało się do temperatury pokojowej.

Mieszanie ciasta w trzech etapach (zgodnie z ruchem wskazówek zegara).
Pierwszym etapem będzie wstępne połączenie wszystkich składników, które następnie pozostawiamy na 10 minut. Drugim etapem będzie wzmocnienie glutenu w cieście przed dodaniem masła. Trzecim – ostatnim etapem będzie dodanie kawałków masła o temperaturze pokojowej do wzmocnionego ciasta.

W średniej misce dodaj zimne jajka, zimne mleko,cukier  i dojrzały zakwas. Miksuj razem do połączenia.

Dodaj mąkę i sól do misy miksera wyposażonego w hak. Ustaw mikser na niski poziom i powoli zacznij wlewać płyn do miski miksera. Dodawaj po trochu w ciągu 3 minut. Po zakończeniu ciasto będzie wyglądało na bardzo mokre i zbrylone, odstaw je na 10 minut przed dalszym wzmocnieniem.

Po 10 minutach przerwy włącz mikser na średnią prędkość i mieszaj przez około 5-6 minut, aż ciasto zacznie się łączyć i wszystkie grudki znikną. Ciasto powinno zacząć wyciągać się z boków miski, ale nie będzie się całkowicie usuwać z dna. Jeśli ciasto po prostu nie chce się połączyć i jest zbyt mokre, dodaj trochę mąki, po łyżce stołowej, aż się połączy.

Ważna jest temperatura masła. Powinno być lekko zimne w dotyku, ale elastyczne. Jeśli masło jest zbyt zimne, nie będzie łatwo wchłaniać się w ciasto, a zbyt ciepłe (prawie topiące się) będzie za tłuste.
Dodawaj masło do ciasta po jednym kawałku, czekając, aż poprzedni kawałek zostanie wchłonięty przed dodaniem następnego. Miksuj, aż całe masło zostanie dodane i nie będzie widać żadnych śladów masła, może to zająć 8-10 minut przy niskiej / średniej prędkości mieszania.

od 9:30 do 11:30
Przenieś wymieszane ciasto do dużego pojemnika i pozostaw do fermentacji przez 2 godziny w temperaturze 24 st. C. Podobnie jak podczas pieczenia chleba na zakwasie rozciągnij i złóż ciasto 3 -4 razy
w odstępie co 30 minut. Jeśli ciasto jest bardzo mocne po trzecim składaniu, pomiń ostatni raz, ale odstaw ciasto na pełne 2 godziny.

11:30 do 14:00
Umieść zakryty pojemnik z ciastem w lodówce na co najmniej 2 godziny (można na 3-4 godziny).

Opcja nocna : w tym momencie czas jest bardzo elastyczny. Gdy ciasto jest przykryte i schowane do lodówki, można je tam zostawić na noc, a resztę procesu można zrobić rano.
Ciasto rozwałkować na prostokąt dopiero po całkowitym schłodzeniu.
Ciasto musi być całkowicie zimne i jędrne w dotyku przed rozwałkowaniem, nie skracaj tego procesu.

14:00
Przed rozwałkowaniem ciasta przygotuj mieszankę cynamonowego brązowego cukru.

Posyp powierzchnię roboczą mąką. Następnie wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i wyłóż je na posypaną mąką powierzchnię. Ugniatamy wierzch ciasta i zaczynamy rozwałkować ciasto wałkiem. Rozwiń go do prostokąta 11 „x 21”. ( patrz przepis oryginalny). Użyj noża stołowego i posyp mąką w każdym miejscu, gdzie ciasto przyklei się do powierzchni. Staraj się trzymać ciepłe dłonie z dala od ciasta, aby uniknąć jego podgrzewania. Posyp ciasto równomiernie suchą mieszanką cynamonowego cukru, pozostawiając niewielki margines na samej górze. Kiedy ciasto jest zwinięte, ten mały margines pomoże uszczelnić ciasto.
Zaczynając od dłuższego końca znajdującego się najbliżej ciebie, zwijaj ciasto wystarczająco mocno, aby później ułatwić cięcie i przenoszenie porcji.
Pokrój nożem wałek na 12 porcji. Przenieś pokrojone porcje na formę do pieczenia tak, aby wokół nich było trochę miejsca.

14.30
Umieść formę do pieczenia z bułkami w ciepłym miejscu, około 25 ° C, aby rosły przez 2 godziny.
Nie przejmuj się, jeśli zobaczysz jakikolwiek słodki płyn wyciekający z bułek, to całkowicie normalne.

Rozgrzej piekarnik o 16:00.
Rozgrzej piekarnik do 200 ° C w ciągu ostatnich 30 minut garowania bułek. Wstaw formę do piekarnika i piecz 20-25 minut, aż bułki będą dobrze zrumienione.
Po ostygnięciu rozprowadź glazurę serową na bułkach.

Smacznego!

Bagietki z zimną fermentacją listopadowa Piekarnia

Na zaproszenie Amber z bloga http://www.kuchennymidrzwiami.pl do udziału w listopadowej Piekarni, piekłam bagietki z zimną fermentacją. Na zakwasie pszennym w oryginale ( u mnie na zaczynie “Stare ciasto”) i drożdżach z fermentacją ciasta w lodówce. Przepis oryginalny pochodzi z bloga Jacka na domowe bagietki!
Bagietki wymagają rozłożenia pracy na kilka etapów, ale efekt jest znakomity. Chrupiące i smaczne bagietki znikają w momencie.

O sposobie wyrabiania i formowaniu bagietek dobrze oglądnąć film   – film

Zaczyn „Stare ciasto” (1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie trzymamy 24-48 godziny w lodówce aby dojrzał):

112 g – mąka pszenna typ 650
76 g – woda;
3 g. – drożdże świeże prasowane;
2 g – sól

Składniki na 4 bagietki

330 g mąki pszennej typ 650

200 g zimnej wody z lodówki

200 g zakwasu pszennego lub zakwasu “Stare ciasto”

3 g świeżych drożdży

9 g soli + 10 g wody do rozpuszczenia

nasiona do posypania- sezam, czarnuszka, mak


Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.
Do misy miksera dajemy po kolei:
– 330 g mąka pszenna T650, 200 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;
– potem dodajemy 200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (zamiast zakwasu dodajemy” Stare ciasto “)
– następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 7 g soli rozpuszczonej w 10 g zimnej wody;
– wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok. 5 minut na wyższych obrotach.
Ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.
Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min do fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.
Fermentacja w lodówce 4-6 st. C przez 12-14 h, na noc.


Rano wyjmujemy z lodówki, zostawiamy na 30 min, aby ciasto się ogrzało, potem dzielimy na kawałki 4 części po 170-180 g.

 
Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Pozostawiamy do odpoczynek na 25 minut i potem formowanie takie, aby nadać spiralne napięcie ciasta. Bagietki posmarować wodą za pomocą pędzelka i posypać nasionami. Układać na szmatce obsypanej mąką, aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple.
Pieczemy w 230 st.C przez ok. 25 min. z funkcją pary lub z pojemnikiem z gorącą wodą na dnie piekarnika. Można piekarnik spryskać wodą.
Smacznego chrupania. 


* tutaj sposób formowania i wyrastania bagietek – film