Uda confit i soczysta pierś z kremowym purée ziemniaczanym i sosem z glazurowanej szalotki • przepis • składniki • przygotowanie

PRZYGOTUJ WCZEŚNIEJ ZIEMNIAKI

obierz i ugotuj do miękkości.

NASTĘPNIE PRZETRZYJ JE

przez sitko lub zmiel za pomocą maszynki, aby powstało gładkie purée.

KACZKA UDKA GOTUJEMY

w oleju z liściem laurowym i gałązkami rozmarynu na bardzo małym ogniu (temperatura tłuszczu powinna wynosić około 110°C) około 2,5-3 godzin.

PO UGOTOWANIU ODSĄCZAMY

udka na papierowym ręczniku.

SKÓRĘ NA PIERSIACH

kaczki nacinamy, doprawiamy pieprzem, układamy na zimnej patelni bez tłuszczu (skórą do dołu), smażymy i wytapiamy tłuszcz ze skóry.

DODAJEMY KILKA GAŁĄZEK

świeżego rozmarynu, odwracamy pierś na drugą stronę, smażymy.

PRZEKŁADAMY PRAWIE CAŁĄ

zawartość patelni (zostawiamy trochę tłuszczu na patelni) do naczynia żaroodpornego i pieczemy 6-7 minut w temperaturze 180°C.

KACZKĘ WYJMUJEMY Z

piekarnika (pozwalamy mięsu odpocząć) i ponownie wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na 3-4 minuty.

SOS NA PATELNIE

z tłuszczem, na której smażyliśmy piersi kaczki, przekładamy drobno posiekane szalotki, dodajemy 2 gałązki rozmarynu, smażymy (prażymy) do zrumienienia.

DODAJEMY MIÓD ORAZ

pokrojony w cienkie paseczki 1 ząbek czosnku.

GDY MIÓD ZACZNIE

karmelizować, dodajemy czerwone wino i ocet balsamiczny.

GOTUJEMY I REDUKUJEMY

do 1/3 objętości.

GDY CZĘŚĆ WINA

odparuje, dodajemy konfiturę śliwkową lub powidła.

CAŁOŚĆ MIESZAMY.

DO ZREDUKOWANEGO SOSU

dodajemy masło (wcześniej wyjmujemy rozmaryn), jeszcze chwilę gotujemy.

PURÉE MLEKO Z

dodatkiem gałki muszkatołowej, mielonego białego pieprzu i soli zagotowujemy.

DODAJEMY UGOTOWANE I

przetarte ziemniaki, masło i intensywnie mieszamy do uzyskania gładkiego purée. ZDEJMUJEMY Z: ognia.

NA TALERZ WYKŁADAMY

purée, sos, udko oraz pierś pokrojoną w plastry.