Chleb dyniowy z żurawiną -grudniowa Piekarnia

Następny wypiek z propozycji Amber do wspólnego pieczenia http://www.kuchennymidrzwiami.pl . Grudniowa propozycja to pyszny, chleb dyniowy z dodatkiem żurawiny. Miękki, nieco słodkawy w smaku, o pięknej barwie i wspaniałym wyglądzie. W moim chlebie w roli głównej dynia piżmowa. Do wypieku można wybrać dynię Hokkaido lub  Butternut . Sposób wiązania-formowania chleba można podejrzeć na blogu Małgosi z Akacjowego Bloga, https://akacjowyblog.blogspot.com/2015/10/jesienny-dyniowy-czasna-bueczki-i-chia.html

Chleb dyniowy z żurawiną
przepis o z bloga – Home baking blog ze zmianami

na dwa chleby o wadze ok. 600 g
Zakwas pszenny
150 g wody
150 g mąki pszennej typu 550
15 g żywego zakwasu żytniego

lub moja wersja z 15 g zakwasu chlebowego żytniego w proszku Dr. Oetker

Składniki z żywym zakwasem mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin w temperaturze 25-27 ° C. U minie zakwas suszony dodany razem z porcją drożdży przewidzianą w przepisie. Wszystko razem wymieszać i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 30 min.

Przygotowanie dyni
400 g wody
200 g dyni w kawałkach ( bez skóry)

Ugotować kawałki dyni na parze, aż będą miękkie. Następnie odsączyć na sicie, dokładnie zmiksować ugotowane kawałki dyni. Przecier dyniowy pozostawić do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a potem wstawić go do lodówki.

Bibosz
50 g suszonej żurawiny lub 50 g wiśni
30 g wody do namaczania

Owoce zalać wodą i odstawić do napęcznienia na 3-4 godziny.

Ciasto właściwe
400 g mąki pszennej typu 550
100 g mąki żytniej typu 1150
315 g zakwasu pszennego
puree z dyni ( powinno być ok. 200 g)
170 g wody
5 g świeżych drożdży
20 g miodu
15 g soli

Zagnieść wszystkie składniki ręcznie lub mikserem na gładkie ciasto. Na końcu dodać wiśnie lub żurawinę. Polecam początkowo trochę zmniejszyć ilość wody i uzupełniać ją tylko w razie potrzeby (przecier dyniowy może mieć różne konsystencję).
Po wyrobieniu pozostawić ciasto do wyrośnięcia( w naoliwionej misce) na 90 minut, złożyć dwa razy – po 30 i 60 minutach.

Wyjąć ciasto na posypaną mąką powierzchnię roboczą, odciąć 40 g ciasta na patyczki dyniowe i odłożyć na bok. Podzielić pozostałe ciasto na 2 równe kawałki (po około 600 g). Obiema rękami chwycić przeciwległe krawędzie ciasta, lekko rozciągnąć i uderzać w środek. Chwycić pozostałe dwie przeciwległe krawędzie ciasta, lekko rozciągnąć i złożyć jak kopertę z listem w kierunku środka.
Obrócić ciasto, zaokrąglić i pozostawić na 15 minut. Zrobić to samo z drugim kawałkiem ciasta.
Następnie przygotować 2 kółka (średnica ok. 30 cm) z papieru do pieczenia, i 8 sznurków ze sznurka kuchennego o długości około 50 cm i zanurzyć je w oleju. Zawiązać 4 sznury razem z węzłem na środku i umieść je w kształcie gwiazdy na papierze do pieczenia.
Na każdy kawałek papieru położyć jedną kulę ciasta. Poprowadzić sznurki równomiernie nad kulami ciasta i luźno związać je ze sobą, aby ciasto się podniosło.
Z odłożonego ciasta uformować 2 ogonki dyni, zrobić palcem otwór w kulach ciasta i włożyć łodygi między sznurki. Przykryć bochenki i zostawić na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Chleb dyniowy piecz w temperaturze 250 ° C, zmniejszając temperaturę do 220 ° C. Czas pieczenia ok. 40–45 minut.

Chleb dyniowy na blogach:

Bagietki z zimną fermentacją listopadowa Piekarnia

Na zaproszenie Amber z bloga http://www.kuchennymidrzwiami.pl do udziału w listopadowej Piekarni, piekłam bagietki z zimną fermentacją. Na zakwasie pszennym w oryginale ( u mnie na zaczynie “Stare ciasto”) i drożdżach z fermentacją ciasta w lodówce. Przepis oryginalny pochodzi z bloga Jacka na domowe bagietki!
Bagietki wymagają rozłożenia pracy na kilka etapów, ale efekt jest znakomity. Chrupiące i smaczne bagietki znikają w momencie.

O sposobie wyrabiania i formowaniu bagietek dobrze oglądnąć film   – film

Zaczyn „Stare ciasto” (1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie trzymamy 24-48 godziny w lodówce aby dojrzał):

112 g – mąka pszenna typ 650
76 g – woda;
3 g. – drożdże świeże prasowane;
2 g – sól

Składniki na 4 bagietki

330 g mąki pszennej typ 650

200 g zimnej wody z lodówki

200 g zakwasu pszennego lub zakwasu “Stare ciasto”

3 g świeżych drożdży

9 g soli + 10 g wody do rozpuszczenia

nasiona do posypania- sezam, czarnuszka, mak


Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.
Do misy miksera dajemy po kolei:
– 330 g mąka pszenna T650, 200 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;
– potem dodajemy 200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (zamiast zakwasu dodajemy” Stare ciasto “)
– następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 7 g soli rozpuszczonej w 10 g zimnej wody;
– wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok. 5 minut na wyższych obrotach.
Ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.
Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min do fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.
Fermentacja w lodówce 4-6 st. C przez 12-14 h, na noc.


Rano wyjmujemy z lodówki, zostawiamy na 30 min, aby ciasto się ogrzało, potem dzielimy na kawałki 4 części po 170-180 g.

 
Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Pozostawiamy do odpoczynek na 25 minut i potem formowanie takie, aby nadać spiralne napięcie ciasta. Bagietki posmarować wodą za pomocą pędzelka i posypać nasionami. Układać na szmatce obsypanej mąką, aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple.
Pieczemy w 230 st.C przez ok. 25 min. z funkcją pary lub z pojemnikiem z gorącą wodą na dnie piekarnika. Można piekarnik spryskać wodą.
Smacznego chrupania. 


* tutaj sposób formowania i wyrastania bagietek – film

Chleb z sezamem na zaczynie biga- sierpniowa Piekarnia

Na zaproszenie Amber z bloga http://www.kuchennymidrzwiami.pl/ wzięłam udział w sierpniowej Piekarni. Razem z innymi Piekarkami i Piekarzami piekłam chleb z sezamem na zaczynie biga.

Przygotowanie chleba wymaga rozłożenia pracy na dwa dni i cierpliwości, w oczekiwaniu na rezultaty. Chleb okazał się smaczny i wilgotny, został zjedzony w jeden wieczór. Często będzie gościł na naszym stole.

Biga to włoski termin określający zaczyn, który składa się z maki, wody i małej ilości drożdży od 0,8 do 1 %. Nie zawiera soli, dojrzewa w temperaturze pokojowej.

Pozdrowienia dla uczestników sierpniowej Piekarni- niech Nam się piecze!

Chleb z sezamem na zaczynie biga
przepis pochodzi z bloga Jacka – klik!

Biga

100 g mąka pszenna typ 650
44 g woda
1 g drożdże świeże

Wymieszać składniki mikserem na 2 prędkości lub wymieszać ręcznie.
Ciasta nie trzeba zagniatać w kulę, lepiej pozostawić w postaci pokruszonych kawałków, łatwiej wtedy wrobić w ciasto właściwe.
Pozostawić do fermentacji na 18 h w 18-20 st.C.
Można przygotować więcej i przechowywać w lodówce w 4 st. C do tygodnia.

Ciasto

470 g mąka pszenna typ 650
140 g biga po 18 h
4,7 g drożdże świeże
330 g woda

Ciasto wyrobić mikserem na 1 prędkości, aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od miski, potem zwiększyć prędkość do 2 i dodać 10 g soli, ponownie wyrabiać.



Na koniec dodać jeszcze 70 g wody (całkowite nawodnienie 78%).
Rozwinąć gluten na szybkim biegu 2-3 prędkość, aż ciasto będzie gładkie.

Pozostawić ciasto do fermentacji wstępnej – 20 minut w temperaturze pokojowej i potem umieścić w lodówce w 4 st.C na 20 godzin.

Ciasto składać 3 razy w odstępach godzinowych. Dodać 3 łyżki sezamu w ostatnim składaniu. Dodałam sezam biały, który ma orzechowy posmak.

Po 20 godzinach, ciasto wyjąć z lodówki i ogrzać w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.
Następnie uformować bochenek, dać do koszyka, pozostawić do wyrastania w cieple ok. 60 minut.

Ciasto umieścić w gorącej tortownicy o średnicy 22 min. lub w garnku rzymskim.

Piec w temp. 230 st.C około 20 min, potem 25 minut w temp. 180 st. C
Przed włożeniem chleba do pieca, spryskać wnętrze piekarnika wodą.

Smacznego ! Niech Wam się piecze!