Bułki rustykalne- styczniowa Piekarnia

Bułki rustykalne według przepisu Jeffreya Hamelmana ( guru współczesnego piekarnictwa), autora książki “Chleb”- skarbnicy wiedzy o wypieku chleba. Ciasto na bułki po wstępnej fermentacji nie jest formowane, przypomina ciabatę. Miękisz wypełniony jest pęcherzykami powietrza, smak bułki przypomina dawne wypieki, rzadko obecnie spotykane w piekarniach.

Dziękuję Amber z kuchennymidrzwiami.pl za wspaniałą propozycję do wspólnego pieczenia. Niech Nam i Wam się upiecze.

Bułki rustykalne na 12 małych bułek lub 6 dużych
Przepis pochodzi z bloga – Cake & Bread

Składniki na zaczyn poolish:

345 g mąki chlebowej typ 750
345 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant

Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na 10-12 godz.

Składniki na ciasto właściwe:

355 g mąki chlebowej typ 750 lub innej jasnej
zaczyn poolish – całość
135 g wody
15 g soli
4 g drożdży instant

Podczas wyrabiania stosujemy technikę autolizy. Do misy miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz soli i drożdży. Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia się składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na 20-30 minut. Po tym czasie dodajemy drożdże i sól i powtórnie mieszamy na drugiej prędkości około 6-8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.

Podczas wstępnej fermentacji, składamy* ciasto dwukrotnie. Pierwszy raz po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po 50 minutach.

* Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i nakładamy na środek jak kopertę, przykrywamy folią.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Formujemy prostokąt, który dzielimy na mniejsze prostokąty, kwadraty lub trójkąty. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy jeszcze na 20-25 minut. Z ciastem obchodzimy się ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220ºC (z blaszką w środku) i zaparowujemy go. Wyrośnięte bułeczki ostrożnie przenosimy na blaszkę znajdującą się w piekarniku i pieczemy około 15 min. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Smacznego!!!

W styczniowej Piekarni brali udział:

Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Bułki Bürli – wrześniowa Piekarnia

Bardzo zaciekawiła mnie propozycja Amber z bloga http://www.kuchennymidrzwiami.pl/ na wspólne wykonanie Bürli . Tradycyjne szwajcarskie bułki wykonane są na wodzie drożdżowej z winogron, przygotowanie ciasta przebiega w kilku etapach.

Oryginalny przepis zamieściła na swoim blogu Zorra . Podjęłam wyzwanie i dołączyłam do wspólnego pieczenia we wrześniowej Piekarni.

Niech Nam się upiecze!

Woda drożdżowa to naturalny środek spulchniający do wypieku chleba, który powstaje na bazie suszonych lub świeżych owoców ( ale też warzyw) z dodatkiem cukru/miodu i wody. Pod wpływem fermentacji woda zaczyna się pienić i pachnieć drożdżami – wtedy gotowa jest do użycia. Fermentacja następuje po kilku dniach 2 – 3 pod wpływem ciepła. Woda powinna fermentować w temp 25-30 stopni C.

Winogronowa woda drożdżowa
50 g winogron przekrojonych na połowę
10 g miodu
200 g wody

Wszystkie składniki należy umieścić w litrowym słoju lub dużej butelce PET. Naczynie szczelnie zamknąć i trzymać w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni. Raz dziennie wstrząsnąć zawartością i ostrożnie otworzyć. Jeżeli po dwóch dniach woda nie zaczyna się pienić, postawić ją w cieplejszym miejscu – temperatura 25-30 st. C. Woda jest gotowa do użycia, kiedy się pieni i ma przyjemny owocowy zapach.

Zaczyn z wodą drożdżową
150 g wody drożdżowej z winogron
150 g mąki pszennej typ 550

Do mąki dodaj wodę drożdżową (bez winogron) i pozostawić na noc do fermentacji w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe
zaczyn z wodą drożdżową
50 g mąki pełnoziarnistej
450 g mąki pszennej typ 550
260 g wody
2 g świeżych drożdży
13 g soli

Następnego dnia do misy robota dodać zaczyn, mąkę, wodę i drożdże. Wyrabiać ciasto przez 4 minuty, a następnie odstawić na 15 minut. Dodać sól i zagniatać ciasto przez 6 minut na małej prędkości.
Przykryć ciasto i odstawić na 90 minut w ciepłe miejsce, składać je dwukrotnie co 30 minut na posypanej mąką powierzchni roboczej.
Podzielić ciasto na 10 równych kawałków( u mnie 16 mniejszych porcji). Uformować na kształt bułek, ułożyć na blaszce, tak aby się stykały.
Pozostawić w pokojowej temperaturze do wyrastania od 45 do 75 minut w zależności od aktywności wody drożdżowej.
Piecz w temperaturze 230 ° C z funkcją pary lub wstawić na dno piekarnika blaszkę z parującą wodą. Czas pieczenia około 30 min, po 15 minutach otworzyć piekarnik i wypuścić parę.

Ostudzić na kratce.


Smacznego!