
Na zaproszenie Amber z bloga http://www.kuchennymidrzwiami.pl do udziału w listopadowej Piekarni, piekłam bagietki z zimną fermentacją. Na zakwasie pszennym w oryginale ( u mnie na zaczynie “Stare ciasto”) i drożdżach z fermentacją ciasta w lodówce. Przepis oryginalny pochodzi z bloga Jacka na domowe bagietki!
Bagietki wymagają rozłożenia pracy na kilka etapów, ale efekt jest znakomity. Chrupiące i smaczne bagietki znikają w momencie.
O sposobie wyrabiania i formowaniu bagietek dobrze oglądnąć film – film
Zaczyn „Stare ciasto” (1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie trzymamy 24-48 godziny w lodówce aby dojrzał):
112 g – mąka pszenna typ 650
76 g – woda;
3 g. – drożdże świeże prasowane;
2 g – sól
Składniki na 4 bagietki
330 g mąki pszennej typ 650
200 g zimnej wody z lodówki
200 g zakwasu pszennego lub zakwasu “Stare ciasto”
3 g świeżych drożdży
9 g soli + 10 g wody do rozpuszczenia
nasiona do posypania- sezam, czarnuszka, mak
Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.
Do misy miksera dajemy po kolei:
– 330 g mąka pszenna T650, 200 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;
– potem dodajemy 200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (zamiast zakwasu dodajemy” Stare ciasto “)
– następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 7 g soli rozpuszczonej w 10 g zimnej wody;
– wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok. 5 minut na wyższych obrotach.
Ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.
Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min do fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.
Fermentacja w lodówce 4-6 st. C przez 12-14 h, na noc.
Rano wyjmujemy z lodówki, zostawiamy na 30 min, aby ciasto się ogrzało, potem dzielimy na kawałki 4 części po 170-180 g.
Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Pozostawiamy do odpoczynek na 25 minut i potem formowanie takie, aby nadać spiralne napięcie ciasta. Bagietki posmarować wodą za pomocą pędzelka i posypać nasionami. Układać na szmatce obsypanej mąką, aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple.
Pieczemy w 230 st.C przez ok. 25 min. z funkcją pary lub z pojemnikiem z gorącą wodą na dnie piekarnika. Można piekarnik spryskać wodą.
Smacznego chrupania.
* tutaj sposób formowania i wyrastania bagietek – film


Pysznie się prezentują!
I ja upiekłam na ‘starym cieście’.
Dziękuję za wspólne wypiekanie.
Super, że jest nas coraz więcej. Wspólne pieczenie jest super.
Śliczne .Miło się piecze w takim towarzystwie. Pozdrawiam
Dziękuję,co miesiąc czekam na Nasze wspólne pieczenie.
Gratuluję udanego bagietkowania i do kolejnego wspólnego pieczenia.
Dziękuję, do następnego wspólnego wypieku.
Piękne bagietki!
Miło piec razem!
Dziękuję, czekam na Nasze, następne wspólne wypieki.
Takie bagietki to skarb śniadaniowy 🙂 Miło się razem wypiekało, do następnego 🙂
Dziękuję za wspólne pieczenie. Do następnej Piekarni.
Pięknie Ci wyszły bagietki. Następnym razem spróbuję jak Ty. Ja piekłam swoje na zakwasie. Miło było razem piec. I do następnego razu:-)
Świetny wypiek. Miło piec w dobrym towarzystwie.
Jedak podany sposób fermentowania nie jest taki trudny. ; ) Dzięki za wytłumaczenie.
Niektóre przepisy zaskakują swoją prostotą a efekt znakomity.